咀嚼肉食时，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉而蛋白质 、冻一冻水结冰时 ，豆也层层分明的素肉咬劲，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。研究团队正是豆也利用了这一过程 ，那种丝丝缕缕、素肉冻一冻
| 并非动物肌肉的豆也专利 。常给人带来莫大的素肉满足
。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲
。借助水和冰 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 而这种定向纤维结构 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列
，水分子会排列成冰晶
，借冰晶生长之力 ，只能被挤到冰晶之间
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